下面，我们将烤鱼中常见的，较集中的“疑难杂症”问题梳理了一下，特邀烤鱼专家为大家答疑。
问：
哪些鱼适合做烤鱼？
答：
不是所有鱼都适合做烤鱼，如肉质比较硬的金鲳鱼、三文鱼就不妥。可以用来做烤鱼的品种，在市场上常见的有十几种，我把它们整理成了表格，供大家参考。
问：
选多重的鱼最合适？
答：
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了一半了。做烤鱼一般选1100克-1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。
问：
如何腌鱼入味又鲜嫩？
答：
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：
1.浸泡入味 将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。 2.拍打按摩 用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。 3.冰块降温 鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。
问：
烤制时有哪些关键？
答：
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例：
烤鱼炉子的温度一定要升至260℃-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水份流失，肉质变老；如果温度过高就容易把鱼烤糊了。
烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制 6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。
一、香辣烤鱼
主料：香辣烤鱼料100克，淡水鱼2~2.5斤左右，飘香油30g，调味粉15g
配料：西芹16g，黄瓜16g，洋葱16g，高汤500g，孜然粉2g，鸡精15g,白糖2g，芝麻油20g，
小料：大蒜、生姜、大葱、花椒、干辣椒、芝麻、香菜、孜然粉。
轻松烹美味：
1、先把鱼洗净，花刀，劈成两片，用盐腌制一下，配菜洗净切片或者切丁。
2、鱼腌制一会，把鱼放上，放烤箱中层，烤熟就好。
3、把洋葱或者芹菜、豆芽 炒段生铺到烤盘下面。
4、鱼烤好放在烤盘上面，锅上加热，炒香干辣椒，放葱姜蒜，放香辣烤鱼料，放水，加飘香油，调味粉 烧开调好料，倒在鱼身上即可，洒上芝麻，花生，香菜。
二、麻辣烤鱼
主料：麻辣烤鱼料100克，淡水鱼2~2.5斤左右，飘香油30g，调味粉15g
配料：西芹16g，黄瓜16g，洋葱16g，高汤500g，孜然粉2g，鸡精15g,白糖2g，芝麻油20g，
小料：大蒜、生姜、大葱、花椒、干辣椒、芝麻、香菜、孜然粉。
轻松烹美味：
1、先把鱼洗净，花刀，劈成两片，用盐腌制一下，配菜洗净切片或者切丁。
2、鱼腌制一会，把鱼放上，放烤箱中层，烤熟就好。
3、把洋葱或者芹菜、豆芽 炒段生铺到烤盘下面。
4、鱼烤好放在烤盘上面，锅上加热，炒香干辣椒，放葱姜蒜，放香麻辣烤鱼料，放水，加飘香油，调味粉 烧开调好料，倒在鱼身上即可，洒上芝麻，花生，香菜。
三、酸菜味烤鱼
主料：添香酸菜料150，淡水鱼2~2.5斤左右，调味粉15g
配料：西芹16g，黄瓜16g，洋葱16g，高汤500g，孜然粉2g。
小料：大蒜、生姜、大葱、泡灯笼椒、芝麻、香菜、孜然粉。
轻松烹美味：
1、先把鱼洗净，花刀，劈成两片，用盐腌制一下，配菜洗净切片或者切丁。
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